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Nous Connaître

L'histoire du pain

 

 

Toute une histoire que celle du pain ! De nombreux manuels et documents sur son historique et son évolution à travers les siècles lui sont consacrés. Comprendre les savoir-faire de nos anciens depuis les origines du pain, c’est nous inciter à comprendre et respecter cette matière noble qui était considérée comme sacrée il y a plus de 6000 ans.



Le pain que nous consommons aujourd’hui provient d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.



L’histoire du pain débute en 8000 avant J-C avec le début de l’agriculture. Elle se développera au cours de l’antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes: sumériennes, égyptiennes, grecques et romaines. Elle est intimement mêlée à l’évolution des outils, comme la meule.



On attribue généralement l’invention du pain aux Egyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Egyptiens enrichirent parfois de graisse, d’œufs ou de miel.



Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores.



Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie, l’aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage.



Les plus riches mangent des pains de farine blanche en formes élaborées, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d’orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.



Au Moyen Âge, à partir de 1050, le seigneur entretient et met à la disposition des paysans de la seigneurie un moulin pour moudre leur blé et un four pour cuire leur pain. C’est à cette époque qu’est créé en ville le métier de talmelier qui deviendra bien plus tard le boulanger. Il s'occupe de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique).



Dès la renaissance, la fermentation par la levure de bière se développe : le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.



Au XVIIème siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture à « blanc » résultant d’un fort tamisage des sons.



Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé. Les émeutes sont nombreuses et aboutissent à la Révolution Française après la marche des Parisiens les 5 et 6 octobre 1789.



Au XIXème siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à moutures se perfectionnent.

Lors de la Première Guerre Mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front.



Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.

Après la guerre les gens se sont détournés du pain noir et la fabrication de pain à la mie très blanche s’est fortement développée.



Au XXème siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de fabrication.



La Boulangerie Louise profite aujourd’hui des améliorations techniques de fabrication pour améliorer le quotidien de nos boulangers tout en respectant les savoir-faire ancestraux. La dernière avancée technologique est le Fermento levain qui nous permet de développer un levain liquide naturel unique. Nous gardons tout de même une part de secret dans cette recette qui nous est chère et qui permet à nos pains de tenir leur réputation actuelle.



S’ajoute à ses méthodes de travail l’attention portée sur la qualité de nos matières premières et le respect de nos recettes. 

 

 



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